替代蛋白质并没有失败。但他也没有兑现他的承诺。 Beyond Meat 于 2019 年上市，分析师预测十年内食品转型的预期周期遇到了最可预测的阻力：消费者购买新产品，尝试一下，然后就不会再回来了。错误不在于投注类别。它混淆了好奇心和行为改变，并在解决产品之前扩大规模。这对 2026 年的食品公司意味着什么，取决于您所关注的是这三个类别中的哪一个，而且每个类别都有不同的发展轨迹。
植物性：真正的问题不是肉
多年来主导植物性行业的说法是，障碍在于味道和质地。解决产品，消费者就会迁移。但 Beyond Burger 和 Impossible Burger 的回购率表明，问题不仅仅在于适口性。该产品的味道和质感相当好，回购持续疲软。尚未解决的是重复的感知价值：消费者支付更多费用，烹饪结果相似但不相同，并且如果没有以简单的方式传达的明确的健康益处，再次购买的动机就会下降。
在植物性食品类别中起作用的不是直接的肉类替代品。它适用于天然优质或中性的植物产品：咖啡中的燕麦奶、亚洲制剂中的豆腐、营养棒和补充剂中的植物蛋白。这里与动物版本的比较并不是框架——产品本身就存在。想要真正接触植物性食品的食品公司应该考虑植物性是所需属性的类别，而不是妥协。
培养肉：没有人分享的数字
自 2013 年以来，生产培养肉的成本已大幅下降，当时第一个细胞饲养汉堡的售价为 33 万美元。但目前的生产成本——每公斤 10 至 25 美元，具体取决于产品和公司——仍然是传统牛肉批发价的三到十倍，而且这是在考虑分销和零售利润之前。人造肉何时达到与动物肉成本相当的问题现在是该类别中最相关的问题，而且预测差异太大，不可靠。
剩下的技术瓶颈有三个：细胞培养基的成本，占生产成本的最大部分；生物反应器的规模尚未在数千升以上进行商业论证；和监管，这在美国和新加坡已经取得进展，但在大多数相关市场中仍未明确。巴西农业部尚未制定批准培养肉的明确框架，这意味着无论技术如何进步，国内市场在未来三到五年内都不会大规模吸收该产品。
对于巴西食品公司来说，与人造肉相关的战略地位是监控，而不是投资。成本平价范围仍然太不确定，无法证明其自身基础设施资本的合理性。但不建立有关该技术的内部知识也是一个错误——当产品进入市场时，竞争优势将属于那些了解生产过程的人，而不是那些阅读新闻稿的人。
精密酿造：有效的安静类别
精密发酵这一类别尚未成为消费者新闻，但正在带来真正的商业成果。该模式与其他两种模式不同：它不是为最终消费者创造产品，而是生产具有与动物版本相同特性的特定成分——不含牛奶的牛奶蛋白、不含鸡蛋的白蛋白、不含牛皮的胶原蛋白。客户是行业，而不是消费者。
Perfect Day 已经向美国的冰淇淋和补充剂品牌销售发酵乳蛋白。 Clara Foods 生产不含鸡肉的功能性蛋清。这些产品已在美国获得 GRAS 批准，并正在欧洲通过 Novel Foods 流程进行分析。在巴西，ANVISA监管尚未对精密发酵生产的原料制定明确的路径，这既是进口的障碍，也是当地监管发展的窗口。
精准酿造的商业案例并不依赖于说服消费者放弃任何东西。 The ingredient enters the formulation without changing the communication of the final product — the ice cream is still ice cream, only the protein came from a bioreactor instead of a cow.这种模式比任何直接的动物蛋白替代品更受加工食品公司的欢迎。
按类别分类的决策图
Food companies with exposure to animal protein have four options for each category: actively invest, establish an exploration partnership, monitor without committing capital, or consciously ignore it because it is not relevant to the portfolio.混淆这些选项是该行业最昂贵的错误。因为监测培养肉而忽略精确发酵是一种隐含的策略，而不是缺乏策略。
The decision criteria should be: what is the time horizon over which this technology could affect the cost or competitive position of your core business? For companies with exposure to dairy and eggs, precision fermentation is a short- to medium-term pressure—five to ten years—and deserves active attention. For raw beef protein, cultured meat is a long-term pressure — more than ten years in Brazil — and justifies monitoring without capital commitment. For plant-based, the right question is not whether the technology will arrive, but in which specific categories of your portfolio it is relevant.
The temptation to have a position in all categories at the same time, usually via a portfolio of small investments in several startups, produces exposure without knowledge.培养肉公司的少数股权并不能创造出理解生物反应器的能力。建立竞争优势的是至少其中一项技术的深度，而不是对所有技术的肤浅覆盖。
另请阅读
- [企业精益产品开发：如何在不影响速度的情况下进行规划00
- [领导者的量子准备：现在该做什么（和不该做什么）1?
- [监管作为一个阶段：科技公司如何应对复杂的监管环境2
- [生物制造：当生物成为生产线3
- [软件公司如何定位并停止价格竞争4
- [缓慢注意力经济：为什么深度再次重要5