La protéine alternative n’a pas échoué. Mais il n’a pas non plus tenu ses promesses. Le cycle d’attentes qui a mis Beyond Meat en bourse en 2019 et a fait prévoir aux analystes une transition alimentaire dans dix ans s’est heurté à la résistance la plus prévisible possible : les consommateurs achètent le nouveau produit, l’essayent et ne reviennent pas. L'erreur a été de ne pas parier sur la catégorie. Il s'agissait de confondre curiosité et changement de comportement, et de passer à l'échelle avant de résoudre le produit. Ce que cela implique pour les entreprises alimentaires en 2026 dépend de la catégorie que vous envisagez – et chacune a une trajectoire différente.
Végétal : le vrai problème n'est pas la viande
Le discours qui a dominé le secteur des produits végétaux pendant des années était que l’obstacle était le goût et la texture. Résolvez le produit et le consommateur migre. Mais les taux de rachat de Beyond Burger et Impossible Burger montrent que le problème est plus profond que l’appétence. Le produit a raisonnablement bien résolu son goût et sa texture, et les rachats sont restés faibles. Ce qui n'a pas été résolu, c'est la valeur perçue de la répétition : le consommateur paie plus, le résultat culinaire est similaire mais pas identique, et sans un bénéfice évident pour la santé et transmissible de manière simple, la motivation d'acheter à nouveau diminue.
Ce qui a fonctionné dans la catégorie des produits à base de plantes n’a pas été le remplacement direct de la viande. Il a été appliqué là où le produit végétal est naturellement supérieur ou neutre : lait d'avoine dans le café, tofu dans les préparations asiatiques, protéines végétales dans les barres et suppléments. Ici, la comparaison avec la version animale n’est pas le cadre : le produit existe par lui-même. Les entreprises alimentaires qui souhaitent une véritable exposition aux produits végétaux devraient réfléchir à des catégories dans lesquelles le végétal est l’attribut souhaité, et non un compromis.
Viande cultivée : des chiffres que personne ne partage
Le coût de production de viande cultivée a chuté de façon spectaculaire depuis 2013, lorsque le premier hamburger nourri avec des cellules coûtait 330 000 dollars. Mais le coût de production actuel – entre 10 et 25 dollars par kilogramme selon le produit et l'entreprise – reste entre trois et dix fois le prix de gros du bœuf conventionnel, et cela sans tenir compte de la marge de distribution et de détail. La question de savoir quand la viande cultivée atteindra la parité de prix avec la viande animale est désormais la question la plus pertinente de cette catégorie, et les projections varient trop pour être fiables.
Les goulots d'étranglement techniques restants sont au nombre de trois : le coût du milieu de culture cellulaire, qui représente la part la plus importante du coût de production ; l'échelle des bioréacteurs, qui n'a pas encore été démontrée commercialement au-delà de quelques milliers de litres ; et la réglementation, qui a progressé aux États-Unis et à Singapour mais reste indéfinie sur la plupart des marchés concernés. Le ministère brésilien de l'Agriculture ne dispose pas encore d'un cadre clair pour l'approbation de la viande cultivée, ce qui signifie que le marché intérieur n'absorbera pas ce produit à grande échelle au cours des trois à cinq prochaines années, indépendamment des progrès techniques.
Pour les entreprises agroalimentaires brésiliennes, la position stratégique en matière de viande cultivée est de surveiller et non d’investir. L’horizon de parité des coûts est encore trop incertain pour justifier des investissements dans sa propre infrastructure. Mais ne pas acquérir de connaissances internes sur la technologie est également une erreur : lorsque le produit arrivera sur le marché, l’avantage concurrentiel appartiendra à ceux qui comprennent le processus de production, et non à ceux qui liront le communiqué de presse.
Precision Brewing : la catégorie silencieuse qui fonctionne
La fermentation de précision est la catégorie qui n'a pas fait l'actualité des consommateurs, mais qui donne de réels résultats commerciaux. Le modèle est différent des deux autres : au lieu de créer un produit pour le consommateur final, il produit des ingrédients spécifiques aux propriétés identiques aux versions animales : protéines de lait sans vache, albumine sans œuf, collagène sans peau de vache. Le client est l’industrie et non le consommateur.
Perfect Day vend déjà des protéines de lait fermenté à des marques de crème glacée et de suppléments aux États-Unis. Clara Foods produit des blancs d'œufs fonctionnels sans le poulet. Ces produits sont homologués GRAS aux États-Unis et sont analysés via le processus Novel Foods en Europe. Au Brésil, la réglementation ANVISA ne prévoit pas encore de voie clairement définie pour les ingrédients produits par fermentation de précision, ce qui constitue à la fois un obstacle à l'importation et une fenêtre pour le développement de la réglementation locale.
L’analyse de rentabilisation du brassage de précision ne dépend pas de la nécessité de convaincre les consommateurs d’abandonner quoi que ce soit. L’ingrédient entre dans la formulation sans changer la communication du produit final : la glace reste de la glace, seule la protéine provient d’un bioréacteur au lieu d’une vache. Ce modèle a beaucoup plus d’attrait auprès des entreprises d’aliments transformés que n’importe quel substitut direct aux protéines animales.
La carte de décision par catégorie
Les sociétés alimentaires exposées aux protéines animales disposent de quatre options pour chaque catégorie : investir activement, établir un partenariat d'exploration, surveiller sans engager de capital ou l'ignorer consciemment car cela n'est pas pertinent pour le portefeuille. Confondre ces options est l’erreur la plus coûteuse de l’industrie. Ignorer la fermentation de précision parce que vous surveillez la viande cultivée est une stratégie implicite, et non une absence de stratégie.
Les critères de décision doivent être les suivants : quel est l'horizon temporel sur lequel cette technologie pourrait affecter les coûts ou la position concurrentielle de votre activité principale ? Pour les entreprises exposées aux produits laitiers et aux œufs, la fermentation de précision représente une pression à court et moyen terme (cinq à dix ans) et mérite une attention particulière. Pour les protéines crues de bœuf, la viande cultivée représente une pression à long terme – plus de dix ans au Brésil – et justifie une surveillance sans engagement de capitaux. Pour les produits végétaux, la bonne question n’est pas de savoir si la technologie arrivera, mais dans quelles catégories spécifiques de votre portefeuille elle est pertinente.
La tentation d’avoir une position dans toutes les catégories en même temps, généralement via un portefeuille de petits investissements dans plusieurs startups, produit une exposition sans connaissance. Une participation minoritaire dans une entreprise de production de viande cultivée ne crée pas la capacité de comprendre les bioréacteurs. Ce qui crée un avantage concurrentiel, c’est la profondeur d’au moins une de ces technologies, et non une couverture superficielle de toutes.
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